martes, 25 de octubre de 2011

YUPRODC


Empresa dedicada primordialmente al procesamiento de la yuca y sus derivados harina,congelados ect.

va dirigida al sector familiar ya que se puede denominar como un producto de la canasta familiar ya que puede ser consumido por todos los integrantes de la familia además que le proporciona una gran variedad de vitaminas.

NUESTRO OBJETIVO GENERAL:

Producir un producto de excelente calidad y darlo a conocer y satisfagan las necesidades de los clientes.

BITACORA PROYECTO

DÍA 1:

En el primer día lo primero que realiza fue identificar las ideas en que va a consistir mi proyecto que clase de empresa quiero luego de decidir que mi empresa y va a trabajar en el procesamiento de la yuca y sus derivados empece a plantearme las preguntas:

¿Quién estaría interesado en utilizar o adquirir mi producto?

si tenia una buena demanda y si iba a satisfacer las nesecidades de los que pudieran adquirir los productos.

¿QUE HICE HOY?

Hoy realice la actividad correspondiente a los estudios necesarios para la definición del proyecto.

¿COMPRENDI LO QUE HICE?

Si comprendí lo que hice, me quedaron claros los pasos que se deben tener en cuenta para realizar el estudio y plantar un muy buen proyecto.

¿QUE DUDAS ME QUEDARON?

No han quedado dudas

DÍA 2

Hoy identifique las ideas de mi proyecto como para que lo hago ,por qué, a quien va dirigido que quiero de mi proyecto que resultados quiero obtener.

¿QUE HICE HOY?

Hoy realice la identificación de las ideas del proyectó

¿ COMPRENDÍ LO QUE HICE?

Si comprendí y me quedo bastante claro todo lo que realice hoy.

¿Qué DUDAS ME QUEDARON?

No me que don ninguna duda

DÍA3

Hoy definí la estructura organizacional de mi empresa que clase de empresa va hacer como va estar organizada jerárquicamente que función voy hacer yo en la empresa mirar mis obligaciones como empleador consultar sobre Seguridad social en salud, riesgos profesionales y pensión y la obligación del pago de la seguridad social.

¿QUE HICE HOY?

Hoy realice la identificación de las ideas del proyecto y la organización dentro de la empresa

¿ COMPRENDÍ LO QUE HICE?

Si comprendí y me quedo bastante claro todo lo que realice hoy

¿QUE DUDAS ME QUEDARON?

No me que don ninguna duda

DÍA 4

Hoy realice todo el estudio financiero de mi proyecto los costos la forma en que lo voy a financiar y plante todo el presupuesto que tengo que tener para poder realizar mi proyecto.

¿QUE HICE HOY?

Hoy elabore el estudio financiero y las fuentes de financiación.

¿COMPRENDI LO QUE HICE?

Si comprendí con claridad todo lo que realice

¿QUE DUDAS ME QUEDARON?

No me quedaron ningunas dudas.

DÍA 5

Hoy realice la fase final de mi proyecto la presentación final para poder dar a conocer mi proyecto realice Justificación del proyecto, Objetivos del Proyecto

Definición de productos o servicios que se desarrollan con el proyecto.Definir beneficiarios del proyecto en fin toda la retroalimentación de mi proyecto.

¿Qué hice hoy?
Hoy realice la presentación y retroalimentación del proyecto

¿Comprendí lo que hice?

Si lo comprendí muy bien y que de muy feliz con lo que realice

¿Qué dudas me quedaron?

Ninguna duda todo muy claro

YUCA PRE-COCIDA


Se introduce la yuca previamente cortada en agua caliente a 90°c hasta que se hablan de y se pueda moler formando un puré en el que se pueda mezclar otros ingredientes al gusto agua, azúcar, chile, chicharron molido, almidón de yuca sal.

Luego la mas puede formarse en bolitas, croquetas ect.utilizando un embutidor de carnes luego ya formada la mas se poro cede al pre-freído en aceite vegetal por 1 minuto o menos a 375°F enfriando y refrigerando rápidamente entre más rápido se congele mejor será la consistencia del producto

YUCA PRE-FRITA


En el caso de la yuca pre-frita una vez despuntada y pelada debe procederse a el corte en pedazos uniformes tanto en el largo como en el espesor esto escritico para tener un freído y un congelado uniforme.

Si la yuca tiene demasiada humedad requiere mucho mas tiempo de freído por lo tanto se requiere una humedad no mayor al 64% los trozos deben escaldarse en agua caliente a un 75°c por 8 a 10 minutos.

Luego se remueve el exceso de agua (puede hacerse con aire forzado) y se hace un pre-freído en aceite vegetal por un minuto o menos a temperaturas entre 350 y 375°F. Luego se remueve el exceso de aceite y se deja enfriar antes de ser introducido al congelador. Una vez congelado el producto se selecciona, se empaca y se almacena o despacha.


lunes, 24 de octubre de 2011

YUCA PARA ALMIDÓN

Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de la yuca.

Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a procesar harina integral para alimentación animal. El agua se trata con sulfato de aluminio, para evitar que contenga óxido de hierro.

Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eliminan las raíces dañadas o podridas no aptas para su procesado, así como aquellas con pedúnculos largos, que podrían romper los cilindros ralladores.

Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que giran una serie de aspas que las trocean se parten las raíces en trozos irregulares con la finalidad de facilitar el rallado de las mismas. La operación de rallado se lleva a cabo en los cilindros ralladores que desmenuzan la pulpa para así liberar los granos de almidón.

Tamizado: tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas, que representa un 10-12% del producto. Se puede recuperar parte del almidón mediante un remolido y retamizado.

Centrifugado: se lleva a cabo para separar los granos de almidón del líquido del que está en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua potable, siempre teniendo en cuenta que no sea dura, puesto que dejaría oxalato de calcio en el producto final.

Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-12%.

Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante rodillos. Esta operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas por pulgada con el que se separan los grumos de almidón, las fibras y otras partículas. Dicho material vuelve a reprocesarse y se almacena en un lugar seco.

Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cubiertas múltiples.

YUCA PARA HARINAS


Lavado: importante sobre todo en las que proceden de suelos arcillosos. Se eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina. El uso de lavadoras está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.

Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el coste del troceado es inferior al del secado, conviene modificar este último para así minimizar el coste mediante trozos de menor tamaño.

Secado: con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es uno de los métodos más comunes, especialmente en África. En éste los trozos de yuca se extienden en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre su exposición a la lluvia. Un inconveniente de este método es la duración del mismo que puede variar entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la época de lluvias. La duración del secado dependerá de la insolación, época del año, condiciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para el secado forzado: secadores estáticos, secadores de fondo movedizo, secadores de fondo fluidizado, secadores rotativos, secadores neumáticos, etc. Con estos se logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no depende de las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a cabo en determinados lugares.

Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un ventilador situado en la parte superior del ciclón separador de harinas.

"Peletización": a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, donde es aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta etapa se puede añadir melaza, urea y sal. Al salir de la unidad, se enfrían los pelets con objeto de evitar el quebrado de los gránulos.

En muchas ocasiones se prefieren los "pelets" a los trozos de yuca porque ocupan menos espacio, y su calidad es más uniforme.

PROCESAMIENTO


De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de yuca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).

VALOR NUTRICIONAL

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)
Valor energético (kcal)
132,0
Agua (%)
65,2
Proteína (%)
1,0
Grasa (%)
0,4
Carbohidratos totales (%)
32,8
Fibra (%)
1,0
Cenizas (%)
0,6
Calcio (mg)
40,0
Fósforo (mg)
34,0
Hierro (mg)
1,4
Tiamina (mg)
0,05
Riboflavina (mg)
0,04
Niacina (mg)
0,60
Ácido ascórbico (mg)
19,00
Porción no comestible (%)
32,00

RECOLECCIÓN


Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo rendimiento en raíces.

La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.

Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 tm de raíces / ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).

POSTCOSECHA

El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces en el suelo, las raíces que no pueden ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y regadas con agua.

Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.

DAÑOS MECÁNICOS

Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha mecánica. También está relacionado con daños físicos que ocurren por debajo de las raíces. Este tipo de daños dependerán de la variedad (adhesión de la cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha.

DAÑOS FISIOLÓGICOS

El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la parte aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.

DAÑOS POR PATÓGENOS

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el almacenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos

PLAGAS Y ENFERMEDADES


ENFERMEDADES FÚNGICAS

Mancha blanca de la hoja. Causada por Cercospora caribae. Es una enfermedad frecuente en los periodos húmedos y frescos. Los daños que causan estas especies comienza por un amarilleamiento en la hoja, en el centro aparece un color pardo en cuyo borde en ocasiones aparece una línea irregular pardo-violeta. En las hojas produce manchas irregulares, primero amarillas y posteriormente pardas de unos 5 - 10 mm. El hongo penetra en la planta a través de los estomas, invadiendo posteriormente los espacios intercelulares. El hongo sobrevive en la época seca sobre los tejidos viejos infectados, para volver a iniciar su actividad en el periodo de lluvias. No se conoce ninguna variedad resistente específica.

- Ceniza o mildiu. Causada por Oidium sp. Esta enfermedad aparece en la época seca. La ceniza de la yuca está causada por Oidium manihotis. Ataca preferentemente a las hojas más desarrolladas. Provoca lesiones amarillentas en las que en ocasiones aparecen áreas necróticas de color marrón. Pudiendo llegar hasta provocar la defoliación de la planta. En cuanto al control de la enfermedad, parece ser que existen variedades resistentes. También se recomienda la aplicación de productos a base de azufre por aspersión.

- Añublo pardo fungoso. Causada por Cercospora vicosae. Suele presentarse donde aparece la mancha parda. Los síntomas son manchas grandes de color marrón, siendo marrón grisáceo en el envés. Puede ocasionar defoliaciones severas en variedades susceptibles. No obstante, no es una enfermedad que ocasione grandes pérdidas. Para controlar la enfermedad se recomienda excesiva humedad en el suelo y el empleo de variedades resistentes.

- Pudrición seca del tallo y la raíz. Causada por Diplodia manihotis. Aparece una pudrición radical que conllevará a la muerte de la planta. También ataca el material de propagación almacenado, sobre todo en condiciones de alta humedad relativa, y a los restos de tallos que se han dejado en el terreno. Para controlar la enfermedad se recomienda la rotación con cultivos como maíz o sorgo. Se deben utilizar estacas sanas en la plantación desinfectando adecuadamente las herramientas.

.- ENFERMEDADES BACTERIANAS

- Bacteriosis, pudrición. Causada por Xanthomonas manihotis. Es una enfermedad importante en Argentina, Paraguay y Brasil. Provoca el marchitamiento de las hojas y la exudación de goma. La enfermedad a veces aparece el extremo de las ramas, secándose las hojas nuevas. Existen variedades resistentes a la enfermedad. Se plantarán estacas sanas.

PLAGAS

- El taladrador de tallos y ramas. Coelostermus sp. Existen cinco especies de este género que ataca a la yuca. Las larvas hacen galerías que pueden llegar a los 13 mm. El mejor método de control es la rotación de cultivos y la utilización de material de propagación sano.

- Gusano de la hoja. Erinnyis ello, Lepidoptera. Es una plaga importante que ataca por toda América y acaba con las hojas de la yuca y otras plantas. Como control biológico se han indicado las especies Trichogramma spp, Telenomus dilopphonotae y Telenomus monolicornis; Apanteles americanus, Apanteles flaviventris y Belvosia williamsi.

- "Mosquinha dos mandiocais" o "Broca dos brotes", Lonchaea pendula. Es una de las plagas más importantes de América. La mosca coloca los huevos en los brotes, llegando a acabar con las hojas en desarrollo. Existen variedades con resistencia genética.

- Ácaros. Provoca decoloración y deformación de las hojas, llegando a la caída de las mismas. Desorganiza todo el proceso de crecimiento de la planta, provocando acortamiento de los nudos y la muerte en los extremos apicales, incluso en toda la planta. Se observa una mayor proliferación en la estación seca. Son enemigos naturalesSomatium spp, Karschomia spp de Tetranychus bimaculatus

ABONADO



El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero no para la producción de almidones para uso industrial. Los abonos nitrogenados minerales pueden ser nítricos(nitrato potásico y nitrato amónico) o amoniacales. En general se prefiere estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar.


PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

PREPARACIÓN DE LA TIERRA

Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o franco arenosos. En suelos de pHácido, por debajo de 5, tras la labor anterior se aplicará 1 tm de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra liviana.

PLANTACIÓN

Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la industria.

MARCOS DE PLANTACIÓN

Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509 plantas / hectárea)

LIMPIAS Y ESCARDAS

Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm, siendo recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso que haya asociación de cultivos, se reducirán estas labores, y en el caso que sean leguminosas no se realizarán.

APORCADO

Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se pueden desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares, así como el ataque de roedores u otros animales.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICO


- Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales, al descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.

- Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en condiciones de plena luz, siendo un factor importante de cara al rendimiento de la planta. La longitud del día afecta a varios procesos fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de las regiones tropicales.

- Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han se ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de agua o desérticos.

Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana expuestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.

GENÉTICA

La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamentalmente a aumentar el rendimiento en raíces reservantes y contenido en materia seca total, aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y plagas. Un adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda cultivarse a distancias cortas y que a la vez haga un eficiente uso de la luz. Debe tener un tallo vigoroso, así como con una ramificación a partir de 1 m. Índice de área foliar óptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenudos cortos; de 8 a 10 raíces reservantes por planta; hojas con posición vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte baja de la planta, etc. Para mejorar la calidad hay que tener en cuenta el destino de la cosecha. Puede dirigirse al consumo humano,

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y energético.

Producción-Cantidad (tm)Superficie cultivada (ha)Rendimiento (kg/ha)
América
37.041.521,00
2.806.835,00
13.196,90
África
122.088.128,00
12.110.694,00
10.081,02
Asia
67.011.365,00
3.673.235,00
18.243,15
Oceanía
196.382,00
17.560,00
11.183,49
Total
226.337.396,00
18.608.324,00
52.726,27


domingo, 23 de octubre de 2011

Taxonomía y Morfología

Familia:

Euphorbiaceae


Género:

Manihot

Especie:

Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.


Planta:

La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).


Tallo:

El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado ( menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-20 cm) y largos (más de 20 cm).


Hojas:

de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente).


Flores:

es una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son más pequeñas.



ORIGEN DE LA YUCA

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro en el noroeste de Brasil.

Pictograma aborigen agricultor de yuca